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仔皇煲薛国巍,聚焦一碗煲仔饭的野心

“我想打造一个让世界尊敬的中国餐饮品牌,这不仅仅是我的梦想,每一个餐饮人,都应该有这样的情怀。”薛国巍在很多场合都这样说。

仔皇煲薛国巍,聚焦一碗煲仔饭的野心
如果你去过他的店,你会看到店面的宣传展示,“煲仔饭、中国范”等,这些所有的言行都可以看出,薛国巍在餐饮领域布局的野心到底有多大!

仔皇煲薛国巍,聚焦一碗煲仔饭的野心
其实,仔皇煲是薛国巍的第三次创业,第一次做减肥中心,“我赔得一干二净”;

然后加盟了老家肉饼,7年开了8家店;

“是时候做自己的品牌了”,取消肉饼做盖饭,就有了后来风靡京城的一品三笑,“因为个人原因我离开了,琢磨着再创业。”

聚焦一碗饭,单品比大食堂更有竞争力

离开一品三笑之后,他把目光投向了有着悠久美食历史的两广地区,在品尝了大量的小吃和餐品后,煲仔饭走进了他的视野,这个在两广地区有着上千年历史文化的快餐品类,目前在国内餐饮界尚无能够耳详能熟的成熟品牌。

想到这儿,薛国巍立刻动手,开始对煲仔饭的历史文化,口感种类,以及制作工具进行了深入的了解和研究。

仔皇煲薛国巍,聚焦一碗煲仔饭的野心
仔皇煲薛国巍,聚焦一碗煲仔饭的野心
“煲仔饭产品太有特点了!”

第一,它给人的感觉非常健康,餐具即为炊具,烹饪的过程就是杀菌消毒的过程;

第二,生米生肉一起焖熟,一次性烹饪方式充分保留了食物的营养价值;

第三,煲盖的气孔还能去除米饭的湿气,作为快餐,煲仔饭不论是视觉还是其他感官方面,都让人感觉更健康、更卫生。

很多中餐厅也学着去卖小龙虾,那顾客为什么还要去麻辣诱惑吃呢?

仔皇煲薛国巍觉得,单品聚焦比大食堂更有竞争力,什么都做的话就什么都做不好,专心做一个品类,在顾客看来更专业,更容易被记住。

薛国巍从小就爱看港剧、喜欢听粤语歌,“以前只是爱吃煲仔饭,没想到今天能把它当事业来做。”

比起其他广港美食,煲仔饭作为中国的传统美食,“它有根”。要在区域内发扬起来,只有选择那些有上百年历史和文化传承的美食,才能迅速地做大做强。

但是聚焦不意味着,顾客会接受。对于很多人还不太熟悉的小众品类,顾客群体是否足够大?大众对于文化的认可是否足够强?这都意味着品牌能不能迅速打开市场?

“新东西刚开始有噱头,很容易夭折、做不久。”薛国巍认为,煲仔饭经过历史和时间的检验,“只要加上潮流和时尚的元素,”就会变得非常有生命力。

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聚焦煲仔饭中的“舍得”

“在聚焦中,其实就意味着放弃了很多,那就更 需要针对产品和体系,不断进化!”

从2012年第一家店开业,到现在20多家直营店,从一开始,聚焦煲仔饭的忐忑不安,到现在的规模发展,一碗煲仔饭确实改变了不少。

仔皇煲薛国巍,聚焦一碗煲仔饭的野心
1、口味变,要适合北方人吃

“毕竟我是做给北方人吃的,大家喜欢吃的才是好的煲仔饭。”

为了让煲仔饭更适合的口味,在结合前期调研、内部测评和专家建议的基础上,仔皇煲开始走自己的套路:甜味少一点,咸味重一点,颜色艳一点。

2、千呼万唤“米”出来

最基础的选米,仔皇煲就花了一个多月的时间筛选、测试十几种香米,最后花落在了“泰国最好的茉莉香米”。

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据薛国巍介绍,此米一年一熟,11月收割后露天存放,次年雨季(4月)来临之前做好装袋;双层真空包装,保证米不受潮、不发霉;为了能留存米的自然香气,所有米集中发往国家战略储备粮库,在恒温恒湿的环境下储存,“照这样发展下去,今年得消耗六百吨大米。”

3、最严格的安全品控

经营餐厅最重要的就是食品安全,只要涉及食品就不能有丝毫妥协,避免重蹈一些网红品牌的覆辙。一步棋错,满盘皆输。

仔皇煲最大的部门是品控部,每次巡查以3人一组,主要检查厨房的原料品质、设备使用、卫生安全,“下店巡查非常且必须严苛”。

从订货,到加工、存储、流转、加工,一直到出仓,“内场的每一个环节,品控部都必须参与。”每一个环节被数字化后,就能计算、编号,做到标准化。

如此一来,统一配送到店的所有食材,包装上都有明确的编号和保质期,“只要有一样原料过期或来历不明,该次检查就是零分。”零分,意味着店长的一个月绩效归零;而第二次零分,就是下岗的处境。

“入口的东西不严格还怎么吃,多危险啊。好不好吃还靠在后面,食品安全必须严格。”

“在聚焦中,其实就意味着放弃了很多!”

4、只关心核心,采取轻模式

“我们把所有能外包的都外包出去了,”仔皇煲做的是 “轻外卖运营模式”,一方面产品的生产加工链集中了,成本优势明显,能倒逼上游的供应链,获取更好的议价权;另一方面是倒逼自己的餐厅,产品本来就不多,更要专心致志地做产品、做服务,“最好是每一道都是热销,每一道都做到极致。”

薛国巍的决策确实会放弃了很多诱惑,但也得到了很多的回馈!

如今,由薛国巍创立的煲仔饭快餐品牌——仔皇煲,已经在京城开了29家店,其中包含11家纯外卖店,每月成交10万单,仅外卖一项的年收入就超过5400万,而且外卖营业额占比已经超过50%。

仔皇煲薛国巍,聚焦一碗煲仔饭的野心
截止到2017年,薛国巍投入到餐饮界,已经17年了,一个餐饮老兵,历经三次创业,都实现了华丽转身。

不过就在仔皇煲发展初期,连10多年经验的餐饮老炮遇到外卖的时候,也差点翻船。

认知走了弯路:外卖不过是增值服务而已

2012年,外卖还处于很初级的阶段,更多是电话订餐。

“我们把它当成堂食的补充,更多是一种增值服务,给顾客提升好感用的。”薛国巍说。

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“渐渐地,我发现店里生意不如以前了。”

2015年,美团外卖、饿了么、百度外卖等众多外卖平台兴起以后,一大批互联网人如雨后春笋一般纷纷出现在餐饮行业,“我们再不做,生意都被互联网人抢光了。”

“于是开始为外卖加码,单是自建配送,在当时,就踩了大坑。”薛国巍说。

15家店,当时每家店雇佣了四五个外送员,人一多,问题变多了,各种成本也高了:

1. 不合理的人员结构,“订单一多,人手不够;订单一少,人又臃肿。”没事干就在店里帮忙,忙起来的话就一家家送。

2. 不合适的薪资制度,按绩效还是固定发,“死工资我不划算,按绩效他不划算。”非常容易陷入两难的境地。

3. 不乐见的设备管理、维护费用,电动车、外卖箱都得自己买,自己修,经常出现破损、丢失的情况,每个月的“电话费都不少呢”。

放弃自配送后,薛国巍去找了三家物流公司谈合作,成本太高,从自建物流、与第三方合作到最终在去年7月,与美团等平台展开全面合作,“走了不少弯路”。

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薛国巍说,之前的失败,根源上还是对平台有抵触情绪,“外卖趋势是不可逆的,与平台合作同理,只是当时脑子就是没转过来。”

不过正是因为踩了很多坑,当再次面对外卖这个新物种的新机遇的时候,质量和速度,堂食和外卖,究竟应该如何抉择?

颠覆认知,还是顺应常识?

“任何产品喊口号之前必须做到符合大众的认知范围,“品牌口号就等于给了把尺子让顾客去衡量你。”相符的话,会赢得顾客的好感度,反之就会不高兴,甚至反感你的产品。”

薛国巍以米粉和煲仔饭做了比较,米粉做得快慢顾客并无所谓,“1-2分钟铁定能熟”,然而在顾客的既有认知里,煲仔饭属于出餐缓慢的一类食物,出餐太快会认为不是现做的,产品体验度下降。

他认为,“没必要在堂食呈现1分钟出餐的速度,”5-8分钟是最合适的;外卖才是追求1分钟速度的正主。

技术改造外卖,出餐速度提高8倍

从前一份煲仔饭,从淘米“等到生米煮成熟饭”最快也需20分钟,做外卖的话还得算上打包、配送的时间,不出现意外情况下,一份外卖送到顾客手中时,怕是黄花菜都凉了,外卖体验差到生无可恋。

快餐的核心就是要快,外卖更是如此。“我们基本做到90%的顾客可以1分钟取餐,外送员30-40分钟内就能送餐到门。”

仔皇煲薛国巍,聚焦一碗煲仔饭的野心
为了做到出餐快,薛国巍说,仔皇煲采取提前预置的方式。

为了保持餐品不变质,仔皇煲专门与厂家共同改进了煲仔饭专用高温保温柜,其原理就是在80-95°的温湿环境下,半小时内可保持煲仔饭的锅巴不会变软,品质不发生变化。

提前预置就必须判断需求,以新业广场店为例,通过预估客户数据,以及根据上周客流量决定每个饭品种的数量。

店内的40个煲仔饭炉位一小时能出160份餐,“做多少份都能放在里面”。

仔皇煲薛国巍,聚焦一碗煲仔饭的野心
仔皇煲薛国巍,聚焦一碗煲仔饭的野心
做好回复,把顾客当朋友

不卑不亢,真诚待客是仔皇煲对每一个员工的要求,既不奴颜婢膝,也不甩脸子大爷样。

仔皇煲薛国巍,聚焦一碗煲仔饭的野心
“在快餐领域,我对我们的服务非常有自信。”薛国巍说,创业十几年来,产品的市场接纳度和美誉度的高低,一定程度上还是源自服务,门店是直接服务,外卖是间接服务。

在门店,微笑待人,热情好客是必须的。而在外卖上,由于不能直面顾客,提供周到贴心的服务,更要花心思花精力去照顾客人的感受。

薛国巍告诉外卖头条记者,仔皇煲对各大平台的每一条评价都必须由客服及时完成回复,快速处理。

一旦出现差评,店长必须亲自给顾客打电话道歉,及时了解情况,并给予一定的补偿,“重视每一位客户的感受。”

此外,上岗之前,所有人都要学习员工手册,“小时工不是临时工,不能因为上班时间短就不接受培训,”每个员工上岗之前都必须接受公司的培训,在位就有绩效考核。

“2018年初,堂食和外卖加一块,要开到60家店!”薛国巍说,据悉仔皇煲计划在2018年下半年,开放加盟体系。

从仔皇煲创立,到完成更大的布局,不仅仅是5年,薛国巍可能还要再花上10年去苦熬,去巩固一个餐饮品牌的价值,17年的积累和沉淀,三次成功转型,薛国巍的野心,绝不会止于一碗煲仔饭。

本文由红餐网专栏作者外卖头条原创

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